高淳螃蟹_图片

高淳螃蟹_图片

中文名: 固城湖大闸蟹
外文名: Guchenghu Hairy Crabs
别 称:固城湖螃蟹,高淳螃蟹
主要原料: 固城湖大闸蟹
是否含防腐剂: 否
主要食用功效 :抗结核,清热解毒,补骨添髓,养筋接骨,活血祛痰,利湿退黄,利肢节,滋肝阴,充胃液
适宜人群 :胃寒者慎食
注意事项 :不可与柿子,花生,梨等一起食用
禁 忌: 忌吃死蟹,忌吃蟹时身体不适

简介

固城湖大闸蟹产于南京市高淳区固城湖,又被称为“固城湖螃蟹”或“高淳螃蟹”,历来被称为蟹中之冠,2007年被国家质检总局认定为国家地理标志保护产品,2009年被国家工商总局认定为中国驰名商标,也是中国第一个水产类驰名商标、第一个中国国家地理标志产品,被评为“中华绒螯蟹典范品牌”。[1] 2017年9月荣获国际农交会产品金奖。[2]
固城湖水域百里方圆,碧波荡漾,水草丰茂,延伸宽阔,在这里生长的螃蟹,形态和肉质在螃蟹家族中尤为与众不同,其肉质肥嫩、鲜美,营养丰富。固城湖蟹每100克肉中含蛋白质14克,铁13毫克,核黄素0.71毫克,维生素A5960国际单位。
民国初年,北京四大名医之一的施今墨曾比喻固城湖螃蟹为螃蟹中一甲一名夺魁天下的状元。固城湖大闸蟹最大的优势在于价格地道,产品优质,物美价廉,这也是相对于价格昂贵的其他大闸蟹而言,固城湖更能吸引普通大众的原因之一。
高淳湖塘密布,水域面积235平方公里,约占高淳总面积的三分之一,其中高淳西部为水网圩区,水源丰富,有固城湖、石臼湖两大天然淡水湖和长江支流水阳江,水质优良,十分适合水产养殖,是江苏省淡水鱼类重点生产基地。固城湖是第一个国家级长江系中华绒螯蟹原种场,也是第一个国家级中华绒螯蟹标准化生产综合示范区,获得“全国第一个螃蟹生态养殖标准”证书,固城湖大闸蟹在食品安全方面处于行业领先地位。

养殖环境

固城湖螃蟹产于第一批“国家级生态示范区”南京市高淳区固城湖。高淳湖塘密布,水域面积235平方公里,约占高淳总面积的三分之一,其中高淳西部为水网圩区,水源丰富,有固城湖、石臼湖两大天然淡水湖和长江支流水阳江,水质优良,十分适合水产养殖,是江苏省淡水鱼类重点生产基地。固城湖31平方公里,权属高淳一家,是江苏省内生态保护最好的十大湖泊之一。
固城湖大闸蟹历来被称为蟹中之冠,这与固城湖的特殊生态环境息息相关。固城湖水域百里方圆,碧波荡漾,水质清纯如镜,水深底硬,水草丰茂,延伸宽阔,气候宜人,是螃蟹定居生长最理想的“水晶宫”。湖田周围没有任何污染源头,阡陌交错、绿树成荫、天水一色、鸥鹭翔集,有着令人心醉的自然环境。因此在这里生长的螃蟹,形态和肉质在螃蟹家族中尤为与众不同。
上世纪九十年代,以螃蟹为代表的水产养殖业在高淳迅速崛起,成为高淳的三大特色经济产业。截至2012年,高淳螃蟹养殖面积有20多万亩,产量达到1千多万公斤,销售额达到10余亿元,螃蟹养殖已成为高淳农民增收的新亮点。高淳螃蟹在南京、上海、杭州等城市享有较高声誉,为上等水产。
高淳螃蟹以固城湖螃蟹最具盛名,高淳螃蟹也主要出产于固城湖内。固城湖31平方公里,权属南京高淳一家,是省内生态保护最好的十大湖泊之一。
固城湖螃蟹具有“八大”鲜明个性:绿(绿色食品、放心蟹)、早(上市早,全国最早)、大(规格大、4两以上的占60%)、肥(肉质饱满)、腥(蟹腥味十足)、鲜(蟹肉氨基酸多)、甜(口感好、鲜中带甜)、靓(青背、白肚、金爪、黄毛,红膏蟹占95%,是出口的上等品)。

口感特点

固城湖螃蟹口感好的原因主要有以下几方面:
一、选育良种。高淳先后组织实施了“长江系中华绒螯蟹大规格蟹种规模化培育技术开发”等部省级科技研发项目,建立了国家级“固城湖长江系中华绒螯蟹原种场”,苗种选育技术线路得到中科院地理与湖泊研究所专家组的认定。经过精选原种亲本,送沿海繁育基地,采用先进的育苗工艺繁育优质的子一代大眼幼体,确保了固城湖螃蟹的正本清源。政府先后投入1000多万元,建立县级蟹苗培育中心,指导并带动全县苗种培育面积达7800亩,年供优质扣蟹1.3亿只,全县优质蟹苗供给率达到100%。
二、生态养殖。高淳坚持“生态、高效、安全”的养殖原则,针对不同的水域条件,制定科学的养殖模式。湖泊内采取人工放流蟹苗增殖资源,生产优质生态蟹;河沟中采取合理放养,移植水草、投放螺蛳,生产无公害商品蟹;蟹池内则采取适度稀放、种草养蟹、科学套养,生产绿色有机蟹。注重创新养殖模式,探索开发了水草种植多样化、螺狮自繁自育、微孔增氧等模拟生态养殖方法,通过螺的净化、水草吸收,保持螃蟹生长优良的生态环境。因而,固城湖螃蟹是一种名符其实的绿色无公害产品、名牌产品。
三、科技养蟹。高淳十分重视螃蟹养殖技术,深入组织实施渔业科技入户工程,以上海水产大学、江苏省淡水研究所等单位作技术依托,经常组织相关专家深入养殖区作专题调研,现场解决科技养殖中的疑点难点问题。县农林、科技、教育等部门充分发挥职能,在水产重点镇、专业村牵头举办水产养殖培训班,开设多种形式的培训课堂。大力推行渔业科技人员联系示范户制度,让渔技员深入生产第一线,有针对性地开展技术指导。在螃蟹养殖的关键时期,免费为养殖户进行水质测定和分析,做好病害预防工作。对病害防治,严格实行用药处方制,全面推广应用微生态制剂和微孔增氧设施。

螃蟹特点

固城湖大闸蟹是淡水蟹,属长江系中华绒螯蟹,有“绿、早、大、肥、腥、鲜、甜、靓”的特点。它有四大特征: 一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽;二是白肚,贴泥的脐腹甲壳,晶莹洁白,无墨色斑点; 三 是黄毛,蟹腿的毛长而呈黄色,根根顺滑;四是金爪,蟹爪金黄,坚实有力,放在玻璃板上,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛。 其肉质肥嫩、鲜美,营养丰富。
据专家测定,每100克固城湖螃蟹蟹肉中含蛋白质14克,铁13毫克,核黄素0.71毫克,维生素A5960国际单位。固城湖大闸蟹除了是名贵的美食,有较高的营养价值外,还有一定的药用价值。据《本草纲目》和我国古代一些医学书记载,螃蟹具有散热、消食、治胃病等功效。

选购方法

如何选购固城湖大闸蟹:
1. 公母蟹的辨认和选择:公母蟹可通过蟹的“脐掩”的形状进行判断,脐掩在蟹的腹部,母蟹的脐掩是圆形的,而公蟹的脐掩是尖形的,分别为“尖脐”、“团脐”。常言道“九月团脐,十月尖” 、“九雌十雄”,指的是吃蟹的时间,农历农历九月母螃蟹卵满,蟹黄鲜香油脂细腻,是食用的最佳时节;农历十月公螃蟹黄肥膏白,口感丰腴圆润,是食用的最佳时节。当然,这种说法并不是说其它时间就不适合吃螃蟹,公母蟹的选择也可以因个人喜好而定。
2. 确保螃蟹的鲜活。螃蟹随着离水时间的延长活力会逐渐丧失,口感会逐渐变差,时间长了会死亡,当螃蟹垂死或已死时,体内蛋白质会分解并产生组胺,组胺是一种有毒物质,即使煮熟了,组胺也不易被破坏。螃蟹死的时间越久,毒性就越大。所以确保蟹的鲜活十分重要。判断螃蟹死活可触摸螃蟹的眼睛,反应比较激烈者说明其鲜活;也可以将螃蟹翻转肚皮朝上,看其是否可以自己翻转过来,来判断它是否足够健康鲜活;还可以将手指放于蟹爪间,如蟹爪有力,表示蟹够强健;也可以看蟹是否吐泡沫,离开水的蟹吐出泡沫,是活蟹。
3. 根据螃蟹的外形判断品质的好坏。一看颜色:青背白肚、金爪黄毛者品质好;二看个体:个大健壮、厚实、手感沉重的为肥大壮实的好蟹;三看腹脐,腹部饱满厚重,肚脐向外凸出,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳;四看蟹腿,蟹腿上蟹毛丛生,腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥满。
经过10多年的品牌发展,目前固城湖螃蟹中,依据不同的产出地及服务特色,形成了一批比较有名的二类品牌标识名,比较出名的有“青松”、“黄金甲”、“沧溪”等。

历史介绍

民国初年,北京四大名医之一的施今墨,是个出了名的喜爱食蟹的饕餮者,他把各地出产的蟹分为六个等级,即湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹,其中一等就是湖蟹,而固城湖出产的大螃蟹则位列一等一级之首,好比是一甲一名夺魁天下的状元。
经过10多年的品牌发展,目前固城湖螃蟹中,依据不同的产出地及服务特色,形成了一批比较有名的二类品牌标识名,比较出名的有“青松”、“黄金甲”、“沧溪”等。
2009年10月16日,第九届中国南京固城湖螃蟹节北京联谊推介会在北京人民大会堂山东厅举办。经南京市高淳区政府正式授权,北京市西城区德胜门内大街246号、固城湖大闸蟹夏记专卖店等11家门店获准设立固城湖螃蟹连锁经销店,北京市民可以更加便捷地购买到“原生态”固城湖螃蟹了。
2011年8月1日,固城湖螃蟹全国直销平台正式上线,标志着固城湖螃蟹在线网络销售通道的形成,全国消费者可通过该平台享受全国近3000个空运联络点提前一天预约,次日送达的高效配送服务。
近年来,高淳按照“发展富民产业、建设特色农村、实现科学发展”的思路,充分利用优越的生态环境和优良的水资源条件,大力发展以螃蟹为主的水产养殖业,将资源优势转化为经济优势,将传统产业发展为高效特色产业,并成功将固城湖螃蟹打造成拥有全国第一个螃蟹类驰名商标、国家地理标志产品等美誉的名特优水产品。螃蟹产业的快速健康发展,大大促进了农业结构调整、农村和谐稳定、农民致富增收。
南京市高淳区借助“固城湖”螃蟹这一特色农产品,从2001年以来,连续举办了十届固城湖螃蟹节,通过举办这样的活动,促进了固城湖螃蟹的产销合作,密切了饭店、餐饮企业同螃蟹养殖、经销企业的供需关系。目前在北京、重庆、南京等近20个省份200多家授权特许经销商。如今高淳固城湖螃蟹,又被国家工商总局认定为中国驰名商标,这是目前全国水产品类唯一获此殊荣的螃蟹品牌,它标志着固城湖螃蟹实现了从“水产品著名商标”向“中国驰名商标”的划时代蜕变。正如南京市人民政府瞿为民副秘书长所说,近几年来,高淳区政府在农业发展上,立足自身资源优势,深入实施结构调整,大力发展水产养殖,形成一批上规模的养殖基地,尤其是固城湖螃蟹拥有“四个第一、一个唯一”,这是高淳人把纯朴、勤劳、诚实、用心等优点凝聚在螃蟹的养殖和品牌的培育之中的结果。2012年全区养殖螃蟹22.5万亩,基本与去年持平,但随着渔业科技入户工程的深入推进和微孔增氧技术的大力推广,渔民科学养殖技术水平得到进一步提高,加上适宜的气候条件,预计螃蟹总产量将超过1200万公斤。

食用价值

高淳螃蟹是长江蟹,高淳螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益。螃蟹性寒、味咸,归肝、胃经;有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效;对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。

营养成分

每100克营养成分:能量103千卡;蛋白质17.5克;脂肪2.6克;碳水化合物2.3克;胆固醇267毫克;维生素A389微克;硫胺素0.06毫克;核黄素0.28毫克;烟酸1.7毫克;维生素E6.09毫克;钙126毫克;磷182毫克;钾181毫克;钠193.5毫克;镁23毫克;铁2.9毫克;锌3.68毫克;硒56.72微克;铜2.97毫克;锰0.42毫克

产品保护

根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织了对固城湖螃蟹地理标志产品保护申请的审查。经审查合格,现批准自即日起对固城湖螃蟹实施地理标志产品保护。
保护范围
固城湖螃蟹地理标志产品保护范围以江苏省南京市高淳区人民政府《关于划定“固城湖”螃蟹地理标志产品保护地域范围建议的函》(高政函〔2007〕2号)提出的范围为准,为江苏省南京市高淳区固城湖和砖墙镇、阳江镇、淳溪镇、固城镇、古柏镇、漆桥镇、东坝镇、桠溪镇等8个镇现辖行政区域。
质量技术要求
(一)种源。
长江水系的中华绒螯蟹(Eriocheir sinensisH.Milne-Eswards)。
(二)养殖环境。
固城湖及与其相通的水域,养殖水环境符合GB11607-1989《渔业水质标准》的要求,pH值7.5至9.0,透明度40cm至50cm,溶氧5mg/L以上。
(三)亲本。
繁殖用亲蟹来源于国家级河蟹原种场,体质健壮,活力强,附肢齐全,无病无伤;雌蟹体重在110g/只以上,雄蟹体重在150g/只以上。
(四)苗种。
色泽正常、规格整齐、体质健壮、反应敏捷、附肢完整、无病无伤。用于蟹种培育的大眼幼体,是由国家级固城湖中华绒螯蟹原种场提供的原种亲蟹,经沿海定点育苗场土池生态育苗法培育的蟹苗,整个培育过程中不使用抗生素和国家规定的其他禁用药品及化合物;规格14万只/千克至16万只/千克;用于商品蟹养殖的蟹种,规格为100只/千克至200只/千克。
(五)成蟹生态养殖。
1. 养蟹条件要求:水源为固城湖同一水源、相通的、流动的活水。养蟹区四周挖蟹沟,面积2公顷以上的还要挖“井”字形沟。养殖区四周建防逃设施。
2. 消毒:采用生石灰或漂白粉对小水体消毒。
3. 环境要求:3月开始播种或栽植水草。栽植的沉水植物可用网片分隔拦围,保护水草萌发。水草移植面积不超过养殖总面积的70%。清明节前每公顷投放活螺蛳4500千克以上。
4. 蟹种放养:3月底前放养蟹种,规格100至200只/千克,放养密度4500至9000只/公顷。严禁投放性早熟蟹种。同一养殖区尽量放养同规格、同批次苗种。同时套养适量鳜鱼、青虾等。
5. 饵料投喂:植物性饵料为豆饼、玉米、小麦、南瓜、各种水草等。动物性饵料为小杂鱼、螺蛳、河蚌等。每20至30天测量一次蟹的生长情况,并据测量结果调整投饵量。日投饵量3至4月份为蟹体重的1%左右;5至7月为5%至8%;8月至10月为10%以上。每日的投饵量为早上占30%,傍晚占70%。
6. 水质调控:5月上旬前保持水位0.3至0.6米,7月上旬前保持水位0.8至1米,7月上旬后保持水位1.5米。每2周施泼1次生石灰,生石灰用量为10至15克/米2,化浆后全区泼洒。定期使用底质改良剂。生态养殖过程中不使用抗生素和国家规定的其他禁用药品。
7. 捕捞收获:9月中旬开始捕捞。以地笼张捕为主,灯光诱捕和以其它方法捕捉为辅。
(六)质量特色。
1. 感官特色:
(1)外形特征:蟹体可分为头胸部、腹部。头胸部上下披上一层坚韧的甲壳,上面为头胸甲,一般呈墨绿色和青色。下面是腹甲,呈灰白色,5对胸足,伸展于头胸部两侧,左右对称。头胸甲前缘平直,有4个额齿,中间凹缺较大,呈“U”型,左右各有4个侧齿,第4侧齿明显可见,背部中央隆起,表面凹凸不平,额角后方有6个明显的疣状突。腹面中央有一凹陷的腹甲沟,周围缘边生有绒毛。雌雄异体。雌蟹腹部呈圆形,雄蟹为三角形,俗称团脐和尖脐。
(2)体形与体色:头胸甲明显隆起,甲壳坚硬光洁,青背白肚,背部为青色、青灰色,腹部为白色、乳白色等自然光泽;金爪黄毛,螯足及步足前后缘均有金色、金黄色绒毛,步足指节细长呈金黄色。鳃丝清晰、洁净,无异物、无异味。
(3)体质活力:蟹体肥厚、活泼有力、反应敏捷,双螯强健,八足齐全。
(4)味道:膏腴丰满,肉质细嫩,味道鲜美稍带甜味。
2. 等级分类:
等级分类
体重(g/只)
雄蟹
雌蟹
特级
≥250
≥200
一级
≥200
≥150
3. 理化指标:
(1)雌蟹:肥满度≥0.51g/cm3,性腺占体重≥9.5%,水分≤58%,粗蛋白≥18.5%,粗脂肪≥9.5%。
(2)雄蟹:肥满度0.61g/cm3,性腺占体重≥3%,水分≤69.5%,粗蛋白≥15.5%,粗脂肪≥9%。
专用标志使用
固城湖螃蟹地理标志产品保护范围内的出口企业,可向南京出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请;保护范围内的其他生产者可向南京市高淳区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。

所获荣誉

螃蟹养殖的“高淳模式”获得国家农业部“丰收计划”二等奖和全国河蟹产业科技创新奖,固城湖螃蟹也因此获得了全国第一个有机螃蟹证书,第一个国家螃蟹生态养殖技术标准、第一个国家级长江系中华绒螯蟹原种场、第一个国家级中华绒螯蟹标准化养殖示范区、第一个螃蟹类中国驰名商标等“五个第一”的美誉。[4]
2017年9月,在第十五届中国国际农产品交易会上,固城湖螃蟹获参展农产品金奖,是江苏省唯一获奖合作社参展产品。[2]

固城湖螃蟹节

固城湖螃蟹节是南京高淳固城湖螃蟹的一项主要节庆活动。1994年开始,高淳决定在每年的10月举办一次水产品交易会。2001年起,政府又决定将一年一办的水产节改为螃蟹节,以螃蟹为载体,全面展示高淳的水乡特色、人文风采。从2001年开始南京高淳举办第一届固城湖螃蟹节。
除了螃蟹和“国际慢城”给力之外,2014年十一期间举行的“欢动中国”首届游戏动漫嘉年华,作为高淳螃蟹节的系列活动之一,受到了年轻群体的热烈欢迎,也是黄金周期间引人注目的亮点活动。更为引人注目的是,在国庆期间,高淳举行了最大规模的“千人扎螃蟹”活动。2014年10月3号,2014人集体扎螃蟹,这一活动吸引了众多来高淳的游客驻足观看,而“千人扎蟹”的盛况,也创下了扎蟹人数之最,申报了吉尼斯世界纪录。

螃蟹简介

螃蟹(páng xiè):动物界,节肢动物门,甲壳亚门,软甲纲,真软甲亚纲,十足目,腹胚亚目,短尾下目。是甲壳类动物(crustacean),身体被硬壳保护着,靠鳃呼吸。在生物分类学上,它与虾、龙虾、寄居蟹是同类动物。
绝大多数种类的螃蟹生活在海里或近海区,也有一些栖于淡水或陆地。它们靠母蟹来生小螃蟹,每次母蟹都会产很多的卵,数量可达数百万粒以上。螃蟹是依靠地磁场来判断方向的。这类生物遗传物质数目复杂且有着很大的差异性,常多达 100 多对。常见的螃蟹有大闸蟹(河蟹、毛蟹、清水蟹)、梭子蟹等。我国螃蟹的资源十分丰富,其中以长江下游的固城湖大闸蟹、太湖大闸蟹、高邮湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹、蟹楼大闸蟹、兴化大闸蟹、洪泽湖大闸蟹出产的大闸蟹为上品。

生活习性

寻食
螃蟹的大部分时间是在寻找食物,它们一般并不挑食,只要螯能够弄到的食物都可以吃,小鱼虾是它们的最爱,不过有些螃蟹吃海藻,甚至于连动物尸体和植物都能吃。
竞争
螃蟹吃别的动物,其它动物也可能吃螃蟹,例如人类就把螃蟹当美食佳肴,还有水鸟也吃螃蟹,有些鱼类也像人类一样喜爱吃蟹脚。年幼未成年的幼蟹成群在海中浮游时,可能会被其它海洋生物捕食,也因此螃蟹产卵时都要下很多的卵,以保证螃蟹的成活率。
繁殖
它们靠母蟹来生小螃蟹,每次母蟹都会产很多的卵,数量可达数百万粒以上。这些卵在母蟹腹部孵化后,幼体即可脱离母体,随着沿岸潮流到处浮游。经过几次退壳后,长成大眼幼虫,大眼幼虫再经几次退壳长成幼蟹,幼蟹外型几乎与成蟹相同,再经过几次退壳后就变成蟹。大部分的海水蟹类都是卵成熟之后,不孵化直接排放于海洋。

体型

螃蟹虽小,却是五脏俱全。将螃蟹的硬壳去掉后,我们可发现螃蟹的身体部分受到一层壳的保护,这些像盾状的壳,生物学家称为背甲(carapace)。
螃蟹身体左右对称,可区分为额区、眼区、心区、肝区、胃区、肠区、鳃区。螃蟹身体的两边有附属肢(appendage)连结。头部的附属肢称为触角,具备触觉与嗅觉功能,有些附属肢有嘴部功能,用来撕裂食物并送入口中。
螃蟹胸腔有五对附属肢,称为胸足。位在前方的一对附属肢备有强壮的螯,可做来觅食之用,其余的四对附属肢就是螃蟹的脚,螃蟹走路移动要依靠这四对附属肢,它们走路的模样独特而有趣,大多是横着地走而不是往前直行。不过和尚蟹例外,它们是直着走。基于螃蟹尾端的 2 只步足较少参与行走的特性[1] ,通过模仿螃蟹的行走方式开发了6足横向移动步行机构,并对其运动特性进行研究,以满足在刚性地面和农业生产所涉及的松软地面行进的要求。

种群分布

螃蟹的种类很多,我国蟹的种类就有 600 种左右,有梭子蟹,青蟹,蛙蟹,关公蟹等等[2] 。

养殖技术

扣蟹培育
为了提高幼蟹的成活率,增加经济效益,首先要培育扣蟹。为了把当年的大眼幼体达到商品蟹,大多采用塑料大棚暂养技术。选择水质良好,水源充足;注、排水方便,不漏水、不渗水、淤泥少的池塘,面积不宜太大,水深不超过1.2米,池形东西向为好,阳光充足,大棚建设可参照农业蔬菜大棚建设方法。
在放蟹苗前 15~20 天,每亩用 75 公斤生石灰泼洒消毒,待药性消失后,用 80 目的滤网进水,培育基础饵料,移植水草(必须严格消毒),并设立必要的防逃设施。蟹苗入池时可适当浅些。有利于提高水温和水中藻类、水草的生长。每天投喂饵料 2~3 次,投喂豆浆、鱼、虾糜等,投喂进应多投在周边浅地区,投饵料按体重的 4% 计算,并随时注意天气、水制裁、个体生长,争饵生物的多寡而定。随着幼蟹的生长也应增加一些植物性饵料,如:浮萍等优质水草,在日常管理中注意水质调节,要掌握水质肥而爽,换水时要勤换少换,不要引起水温和水位的剧烈变化。经过 2 个月左右的培育可达到扣蟹。
成蟹养殖
成蟹喜欢水质清净、透明度较大的水体环境,水草丛生,饵料丰富,河蟹生长最适宜,大多采用池塘、湖泊、河荡和稻田养殖。现以池塘为主作简单介绍:
1.池塘条件
水源充足,进排水方便,水质良好无污染,选择粘土、沙土或亚沙土,通气性好,有利于水草和底栖昆虫、螺蚌、水蚯蚓等生长繁殖,老池塘要彻底清淤,最浅处 10cm,池中可造数个略高出水面的土墩,即蟹岛,岛上可移植水生植物,池塘不要太陡,坡比一般在 1:1.5 以下,否则,河蟹易掘穴,且不利于晚间爬出水面活动。也可建造人工洞穴。
2.移植水草
河蟹天然产量的高低,主要取决于水域内水草和底栖生物(饵料生物)的多少。在养殖过程中种好水草是一项不可缺少的技术措施。种水草除供蟹摄食补充维生素外,群众也常说“蟹大小、看水草”。因此,对于池塘养殖河蟹来说必须下大力气种好水草,水草的种类主要有浮萍、满江红、水葫芦、水浮莲、轮叶黑藻、金鱼藻、苦草、水花生等,移植时注意消毒防害。
3.防逃设施
防逃设施多采用塑料薄膜,也有用水泥板,视各自的情况而定。
4.清塘消毒
一般在放苗前半月用生石灰清塘消毒,用量每亩 75 公斤。一方面可杀灭敌害生物,另一方面可改良池底,增加水体中钙离子的含量,促进河蟹蜕壳生长。纳水后要及时施肥,培育藻类和基础饵料,透明度一般保持在 40~50cm 为宜,如果发现有蝌蚪或蛙卵要及时清除,以免争食,危害幼蟹。
5.放苗
苗种选购,以长江水系生产的蟹苗为佳,要求规格整齐,步足齐全,体质健壮,爬行活跃,无伤无病。
放苗及密度,放苗时要注意温差。从外地购回的苗种不能直接放入池中,应先在水中浸泡 2~3 分钟,取出入置 10 分钟,如此重复 2~3 次,待幼蟹逐步吸足水分和适应水温后,放入池中,可以提高成活率。
密度:大多以混养为主,特别是鱼虾蟹混养,经济效益会更高。密度可控制在 1500 只/亩以内,规格 120~150 只/kg的扣蟹。如果条件较差或以养虾为主可适当减少放苗量。
6.日常管理
(1)投饵:池塘精养的整个过程,主要靠人工投喂饲料,其他植物饲料占 25%,饲料的种类主要有三大类
(一)全价性河蟹专用配合饲料;
(二)动物性:海、淡水小杂鱼,各动物尸体、螺类、蚌类、畜禽血、鱼粉、蚕蛹等;
(三)植物性:水草类、浮萍、水花生、苦草、轮叶黑藻等,商品饲料类:山芋、马铃薯、谷类、麸皮、料糠等。河蟹的投喂方法像池塘养鱼那样,做到“四看四定”,即看季节、看天气、看水质、看蟹的活动情况,定时、定点、定质、定量。
(2)看季节:春季幼蟹要投喂一些活口的动物饲料,河蟹生长中期特别是 5~8 月份,要适当加大动物性饲料投喂量,应多投喂动物性饲料,这样河蟹体重加大,肉味鲜美,饲料的投喂按季节分配一般为 3~6 月 40%,7~10 月份 60%,水温 10℃ 以下,蟹的活动量少,摄食量不大,可少喂,隔日投喂一次,当水温 3~5℃,可以不投喂。
(3)看天气:天气晴朗时要多投喂,阴雨天要少喂,闷热天气,无风下阵雨前,可以停止投喂,雾天,等雾收后再投喂。
(4)看水质:水质清,可正常投饵,水质浓,适当减少投喂,及时换水。
(5)看蟹的活动情况:一般投喂后的第二天早晨吃光,投饵量适当,吃不光,说明河蟹食欲不旺或数量过多,应及时分析原因,减少投喂量,蟹在蜕壳期间要适当增加投喂量。
(6)定时:河蟹有昼伏夜出的习惯,夜晚外出觅食,投喂分上午八九点钟和下午傍晚两次进行,傍晚的投喂量整天喂量的 60~70%。
(7)定点:投喂的饲料要有固定的食物,饲料撒在饲料台或选择在接近水位线浅水处的斜坡上,以便观察河蟹吃食,活动情况,随时增减饲料。河蟹有较强的争食性,因此要多设点,使河蟹吃得均匀,避免一部分个全小或体质弱的争不到饲料而造成相互残杀。
(8)定质:河蟹对香、甜、苦、咸、臭等味道敏感,所投喂的饲料必须具备新鲜适口和含有丰富的蛋白质。
(9)定量:“鱼一天不吃,三天不长”,河蟹也同样,这就要求根据河蟹大小、密度、不同季节、天气、活动情况来确定投喂量,一般日投喂量为存塘蟹体重的 8~10%,投喂量少只能维持生命,超过适时范围也影响生长,还增加饵料系数。
注意:投饵时应做到动物性、植物性饲料相搭配,如上午喂草料、谷类,下午投喂蚌肉、螺类、蚕蛹等。避免长时间喂单一饲料,否则造成厌食,饲料利用率低,影响生长,出塘规格小。
秋季养殖
一是水质改善。秋季水质管理尤为重要,应及时使用生物制剂调节水质,并避开蜕壳期。一方面补施生石灰,一般 20~30 天每亩每米水深用 10kg,全池均匀泼洒;另一方面补施磷酸二氢钙,每亩每米水深用 2~3kg 一次,促进水体物质微循环良性转化和河蟹蜕壳必须物磷、钙的吸收利用。
二是水位调节。当蟹池水温逐渐下降并稳定在 28℃ 以下时,及时调整水位,平均水深掌握在 1~1.2m。注排水应比夏季增强,一般 3~5 天注排水一次。
三是饵料投喂。应根据气温变化和河蟹长势适时投喂动物性饵料,既不能过早开荤,又不能延误时机。过早则易性早熟,部分蟹最后一次蜕壳结束后规格小,甚至少部分在 10 月发生死亡。同时温度过高,易腐坏水质,而影响正常生长和诱发疾病。过晚则可能仅蜕壳一次,造成上市规格受限,而且增重量有所下降。

选购技巧


优质蟹的背甲壳呈青灰色,有光泽,腹部为白色,金爪丛生黄毛,色泽光亮,脐部圆润,向外凸,肢体连接牢固呈弯曲形状,个大而老健,如果背呈黄色,则肉较瘦弱。另外,如果是活动有力,四处乱爬的蟹则是健壮的好蟹。

对经眼看外观符合要求的蟹,要逐个用手掂一掂它的分量,手感重的为肥状的蟹。此招不适用于河蟹和活的海蟹,因为这些蟹常常会被五花大绑。

剥开蟹的脐盖,若壳内蟹黄多、整齐,凝聚成形,则此蟹为好蟹。

如果购买的是已死的海蟹,要观察蟹的腿,完整无缺,轻拉蟹腿有微弱弹力,表明是新鲜海蟹,若不新鲜的海蟹,轻拉蟹腿,不仅没有微弱力,而且蟹腿容易断落。

如闻到海蟹有腥臭味,说明海蟹已腐败变质,不能再食用。食用腐败变质的海蟹极易造成食物中毒。
适时食用
农历九月前后,雌蟹性腺成熟,肉丰满;农历十月之后,雄蟹性腺成熟,肉丰满,因此,要适时食用。

病害防治

腐壳病
病蟹步足尖端破损,成黑色溃疡并腐烂,然后步足各节及背甲、胸板出现白色斑点并逐渐变成黑色溃疡,严重时甲壳被侵蚀成洞,可见肌肉或皮膜,导致河蟹死亡,该病是由于河蟹步足尖端受损伤感染病菌所致。
预防方法:
用生石灰彻底清塘,保持水质清洁,夏季经常加注新水,保持塘底有 5~10 厘米的淤泥。
在有病预兆的池塘,用生石灰兑水全池泼洒呈 15~20PPM。
治疗方法:用漂白 2PPM 全池遍洒,在饲料中加磺胺类药物,每千克饲料加药 0.1~0.2 克,连喂 3~5 天。
黑鳃病
病蟹鳃受感染变色,轻时左右鳃丝部分呈现暗灰或黑色,重时鳃丝全部变为黑色,病蟹行动迟缓,呼吸困难,俗称叹气病,该病多发生在成蟹养殖后期,水环境条件恶化是该病发生的主要诱因。预防同腐壳病。
菱形海发藻病
菱形海发藻属浮游硅藻类羽纺藻目,其细胞以胶质相连,形成星状或锯齿状的群体,壳环面呈狭棒状。菱形海发藻细胞长 30~116 微米,宽 5~6 微米,分布极为广泛,当海水盐度达 0.03 左右,水温 18~20℃ 时,在水质肥沃,光线充足的培育池内,可在溞状幼体上迅速繁殖。溞状幼体附生海发藻后,不断扭动腹部挣扎,力图摆脱,受害的溞状幼体 4~5 天内死亡。
防治方法:一般采用增加换水次数,控制光照,适当加温来促进幼体变态等预防措施。
烂肢病
病蟹腹部及附肢腐烂,越冬期间,此病发病率较高,付肢出现斑点性腐烂,斑点由黄变灰至黑,该病是因扦捕、运输、放养过程中受伤或生长过程中敌害致伤感染病菌所致。
预防方法:
在扦捕、运输、放养等操作过程中勿使蟹体受伤。
放养前将河蟹放在 2PPM 呋喃唑酮溶液中浸泡数分钟后投放。
生石灰全池泼洒呈 15~20PPM,连施 2~3 次。
水肿病
病蟹腹部、腹脐及背壳下方肿大,病蟹匍匐池边、拒食,最后在池边浅水处死亡,该病是因河蟹在养殖过程中其腹部受伤感染所致。
预防方法:在养殖过程中,尤其是在蜕壳时,尽量减少对河蟹惊扰,免其受伤。
治疗方法:
土霉素或呋喃西林全池泼洒呈 0.5~1PPM。
呋喃唑酮全池泼洒 0.1~0.2PPM。
水霉病
病蟹体表,尤其是在伤口部位生长的絮状丝,病蟹行动迟缓、摄食减少,伤口不愈合,导致伤口部位组织溃烂并蔓延,造成死亡,该病是因河蟹受伤、霉菌侵入伤口所致。
预防方法:
在扦捕、运输、放养等操作过程中勿使蟹体受伤。
大批蜕壳前间增投动物性饲料。
治疗方法:
孔雀石绿(农业行业标准《NY5071—2002 无公害食品鱼药使用准则》中已将孔雀石绿列为禁用药物)全池泼洒呈 0.25PPM,5 天后施一次。
用 3~5% 食盐水浸洗病蟹 5 分钟,并用 5% 磷涂抹患处。
纤毛虫病
病蟹的关节、步足、背壳、额部、附肢及鳃上都可附着纤毛类的原生动物。病蟹体表污物较多,活动及摄食能力减弱,重者可在黎明前死亡。该病是由于池水过肥,长期不换,纤毛虫繁殖过多所致。
预防方法:经常更换池水,保持水质清新。
治疗方法:
用 30% 醛全池泼洒 5~10PPM。
用硫酸铜、硫酸亚铁(5:2)全池泼洒 0.7PPM。
用 0.5~1PPM 新洁尔灭与 5~10PPM 高锰酸钾混合液浸洗病蟹。
用 0.2~0.3PPM 孔雀石绿沿池边水草等河蟹密集处泼洒。
蟹奴病
病蟹腹部略显臃肿,打开脐盖可见 2~5 毫米,厚约 1 毫米的乳白色或半透明粒状虫体寄生于附支或胸板上,病蟹生长迟缓,性腺不发良,被蟹奴严重寄生的河蟹,肉味恶臭,不能食用,该病发生的主要原因是池水含盐量高,蟹奴大量繁殖,幼体扩散感染所致。
预防方法
彻底清塘,杀灭塘内蟹奴幼虫,常见药物有漂白粉、敌百虫、甲醛等。
在蟹池中混养一定量的鲤鱼,可抑制蟹奴幼体数量。
在有发病预兆的池塘,彻底更换池水,注入新水(盐度小于 1‰),或把感染蟹奴的病蟹移到淡水中,就能抑制蟹奴的发展扩散。
蜕壳不遂病
病蟹的头胸后缘与腹部交界处出现裂口,但不能蜕去旧壳,病蟹周身发黑,最后死亡。该病中池塘养蟹的常见病,发病原因与生长过程中缺乏某些矿物质元素有关。
聚缩虫病
一般蟹苗期寄生较多,大量寄生时,使蟹苗不能蜕皮变态而死亡,幼蟹和成蟹体外鳃部寄生虫多时,也能引起死亡。
防治方法:用 10PPM 孔雀石绿浸洗蟹体 45 分钟,或用 1PPM 新洁尔灭溶液浸洗蟹体,直到聚缩虫脱落。

移动方式

地磁场说
螃蟹是依靠地磁场来判断方向的。在地球形成以后的漫长岁月中,地磁南北极已发生多次倒转。地磁极的倒转使许多生物无所适从,甚至造成灭绝。螃蟹是一种古老的回游性动物,它的内耳有定向小磁体,对地磁非常敏感。由于地磁场的倒转,使螃蟹体内的小磁体失去了原来的定向作用。为了使自己在地磁场倒转中生存下来,螃蟹采取“以不变应万变”的做法,干脆不前进,也不后退,而是横着走。
生物学角度
螃蟹的头部和胸部在外表上无法区分,因而就叫头胸部。这种动物的十足脚就长在身体两侧。第一对螯足,既是掘洞的工具,又是防御和进攻的武器。其余四对是用来步行的,叫做步足。每只脚都由七节组成,关节只能上下活动。大多数蟹头胸部的宽度大于长度,因而爬行时只能一侧步足弯曲,用足尖抓住地面,另一侧步足向外伸展,当足尖够到远处地面时便开始收缩,而原先弯曲的一侧步足马上伸直了,把身体推向相反的一侧。由于这几对步足的长度是不同的,螃蟹实际上是向侧前方运动的。然而,也不是所有的螃蟹都只能横行。比如,成群生活在沙滩上的长腕和尚蟹就可以向前奔走。生活在海藻丛中的许多蜘蛛蟹,还能在海藻上垂直攀爬。
实验发现
通过实验发现螃蟹体内的与肢相连的骨眼(肌肉束通过的地方),对于每条肢都有上下两个骨眼(即两束肌肉)与之相连。而且其肢基部关节弯曲方向是背腹方向,所以当肌肉收缩时,便牵动肢沿背腹方向运动,所以螃蟹便横向运动。

捕蟹方式

蟹簖捕蟹
蟹簖是一种用竹子编成的结构简单的拦阻式栅箔类捕蟹工具。它的结构是利用细竹竿或粗芦苇编成箔子,在有水流的河港、湖汊的有利地段,按事先计划的阵式打桩设簖。簖的下端插入水底,上端超出水面,整条簖呈有规则的弯曲,在簖的上端悬挂一些呈鼓形的蟹篓,篓的底部有一个河蟹的进口及漏斗形的倒须,上部有盖,中间为河蟹的集中处。河蟹通过水道下迁入海时,就被横在水面的蟹簖所拦截,受阻后沿簖上爬或钻入蟹篓,捕捞时,用捞海将簖上或蟹篓内的蟹捉起来。
蟹拖网捕蟹
蟹拖网是无翼单囊的拖网渔具,由矩形网衣腰折的网兜和一个浅囊网构成。蟹拖网由单船带动,在船的一侧,于首尾各伸出一根撑网竹,系缚8~12个邱网。这时河蟹即由网口抢入网内,进网后,一部分河蟹沿网背向前爬行,遇拦网所阻,折而进入侧网内。另一部分则留在网兜内,每隔1小时,起网1次,转移他处,同时可自网兜和网囊内倒出河蟹。
蟹拖网是长江捕蟹的一种主要方法,有些湖泊里也用这种渔具。从安徽的安庆至上海的长江口段,如崇明、横沙一带沿海,上海的黄浦江、淀山湖,江苏的洪泽湖、高邮湖、宝应湖等地,都普遍采用这种捕捞方法。它具有网具小,便于操作,可以充分利用水流动力等特点,是一种有效的捕捉天然河蟹的工具。但是作业区内,不能有沉船、礁石和流沙,如果碰上将会毁坏拖网。

食用价值

自古以来蟹即是非常美味之食物,东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”许慎《说文解字》曰:“胥,蟹醢也(醢,肉酱)。”东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》卷三有:“善苑国尝贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶,亦谓之螯胶,胜凤喙之胶也。”《太平御览》引《岭南异物志》云:“尝有行海得州渚,林木甚茂,乃维舟登崖,系于水旁,半炊而林没于水,其缆忽断,乃得去,详视之,大蟹也。”
隋炀帝以蟹为食品第一。《清异录》记载:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金镂龙凤花云贴其上。”宋元时期流行吃“洗手蟹”,系以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成。朱彝尊《食宪鸿秘》记载“蟹丸”食谱。刘若愚《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴说:“凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。”李渔嗜食螃蟹,人称“蟹仙”,曾言:“凡食蟹者,只合全其故体蒸而食之……入于口中实属鲜嫩细腻”“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之极致,更无一物可以上之……独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日皆不能忘之。”。袁枚的《随园食单》记载“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”乾嘉年间顾录的《清嘉录》介绍了苏州螃蟹,有太湖的湖蟹,吴江汾湖紫须蟹,常熟金爪蟹。部分厨师用Crustastun电死蟹减少其痛苦。
螃蟹富含蛋白质,有高胆固醇、高嘌呤,痛风患者食用时应自我节制,患有感冒、肝炎、心血管疾病的人不宜食蟹。中国有中秋前后食用河蟹的传统,由于传统上中医认为蟹性寒,故常用姜茸、紫苏等配置食蟹使用的调料。
营养分析
螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。蟹中含有较多的维生素A,对皮肤的角化有帮助。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益。
营养成分
每100克营养成分
能量103千卡
蛋白质17.5克
脂肪2.6克
碳水化合物2.3克
胆固醇267毫克
维生素A389微克
硫胺素0.06毫克
核黄素0.28毫克
烟酸1.7毫克
维生素E6.09毫克
钙126毫克
磷182毫克
钾181毫克
钠193.5毫克
镁23毫克
铁2.9毫克
锌3.68毫克
硒56.72微克
铜2.97毫克
锰0.42毫克

吃蟹文化

吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受,却是从魏晋时期开始的。《世说新语.任诞》记载,晋毕卓(字茂世)嗜酒,间说:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响许多人。从此,人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗,作为金秋的风流韵事,而且渐渐发展为聚集亲朋好友,有说有笑地一起吃蟹,这就是“螃蟹宴”了。
说起“螃蟹宴”,一定会联想到《红楼梦》里有趣热闹的一幕。小说先写李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉,又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来,准备洗手。这时,鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际,平儿要拿腥手去抹琥珀的脸,却被琥珀躲过,结果正好抹在凤姐脸上,引得众人哈哈大笑。接下来,吃蟹的余兴节目开始,也有看花的,也有弄水看鱼的,宝玉提议:“咱们做诗。”于是大家一边吃喝,一边选题,先赋菊花诗,最后又讽螃蟹咏,各呈才藻,佳作迭见。其中薛宝钗的咏蟹一律云:
桂霭桐阴坐举觞,长安涎口盼重阳。
但是螃蟹宴的生动描写,也并不是曹雪芹的独创。在此以前,《金瓶梅》中就有螃蟹宴,不过笔调大不相同而已。该书第35回,写李瓶儿和大姐来到,众人围绕吃螃蟹。月娘吩咐小玉:“屋里还有些葡萄酒,筛来与你娘每(们)吃。”金莲快嘴,说道:“吃螃蟹,得些金华酒吃才好。”又道:“只刚一味螃蟹吃”。虽然也热闹有趣,毕竟是市井俗物,没有大观园里的风韵。《金瓶梅》写螃蟹宴,其实也是现实生活的写照。我们在明代人的著作中就看过有关螃蟹宴的叙述。
刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内的螃蟹宴,是另一种模式:“(八月)始造新酒,蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲色蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为盛会也。”《天启宫词一百首》之一,有诗记其事曰:“海棠花气静,此夜筵前紫蟹肥。玉笋苏汤轻盥罢,笑看蝴蝶满盘飞。”
食用禁忌
研究发现,活蟹体内的肺吸虫—高脚蟹虫幼虫囊蚴感染率和感染度是很高的,肺吸虫寄生在肺里,刺激或破坏肺组织,能引起咳嗽,甚至咯血,如果侵入脑部,则会引起瘫痪。据专家考察,把螃蟹稍加热后就吃,肺吸虫感染率为 20%,吃腌蟹和醉蟹,肺吸虫感染率高达 55%,而生吃蟹,肺吸虫感染率高达 71%。肺吸虫囊蚴的抵抗力很强,一般要在 55℃ 的水中泡 30 分钟或 20% 盐水中腌 48 小时才能杀死。生吃螃蟹,还可能会被副溶血性弧菌感染,副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒,表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。
孕妇是不能吃螃蟹的,整个怀孕期间都不应该吃螃蟹。
螃蟹肉味鲜美、营养丰富,含有大量蛋白质和脂肪,较多的钙、磷、铁、维生素等物质。每 500 克螃蟹中含蛋白质 49.6 克、脂肪 9.3 克、糖类 27.2 克、磷 1.088 毫克、铁 33.6 毫克和适量维生素 A 等。它既是滋补品又是佳肴,很受人们的喜爱,常是喜筵上的主菜。但对孕妇来说并不适宜。
螃蟹不仅是佳肴,还可入药。常见的有大闸蟹、毛脚蟹、海蟹、湖蟹、江蟹、河蟹等。螃蟹主要供食用,药用以河蟹为多。《珍珠囊补遗药性赋》说,蟹主热结胸,黄能化漆为水,爪能破血堕胎。《雷公炮炙药性解》中记载,蟹主散血破结,益气养精,除胸热烦闷。捣涂漆疮,可治跌打损伤,筋断骨折,淤血肿痛及妇人产后淤血腹痛、难产、胎衣不下等症。蟹爪 60 克,辅以黄酒,加水同煎,再入阿胶,即为催产下胎药。
鉴于以上药性,孕妇不宜多吃螃蟹,如果坐月子期间是母乳喂养宝宝的话,也有可能影响到宝宝。有习惯性流产的孕妇更应禁忌。
食物相克
螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
保鲜技巧
螃蟹不能吃死的,但是一次性买多了吃不了怎么办呢?1、放在冰箱冷藏室内用湿毛巾盖上可以放几天,用手触摸螃蟹的眼睛,没反应的就是死螃蟹。2、放在水桶中螃蟹饲养。
相关记载
中国食蟹的历史悠久,《逸周书.王会解》、《周礼.天官.疱人》中均有记载。
1.《抱朴子》称蟹为“无肠公子”。
2.《世说新语·任诞篇》载毕卓:“一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生!”
3.苏轼见蝤蛑自称“吴中馋太守”,苏轼有诗:“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团。”“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”。
4.唐彦谦《蟹》诗:“无肠公子固称美,弗使当道禁横行。”
5.陆龟蒙有《蟹志》,杨万里有《糟蟹赋》,高似孙有《松江蟹舍赋》,李祁有《讯蟹说》,郑明选有《蟹赋》,尤侗有《蟹赋》,丰子恺有《忆儿时,中秋吃蟹》。
6.朱宣咸中国画《滩头双螯》。
7.《红楼梦》第三十八回,写薛宝钗吟咏一首螃蟹诗:“桂霭桐阴坐举觞,长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。”。
8.鲁迅说:“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?
9.唐.孟诜:蟹,主散诸热,治胃气,理筋脉,消食。醋食之,利肢节。
10.《随息居饮食谱》:蟹,甘咸寒,补骨髓,利肢节,续绝饬,滋肝阴,充胃液,养筋活血。爪可催产,堕胎。《本草经疏》:跌打损伤,血热瘀滞者宜之。
11.《本草衍义》:此物极动风,体有风疾人,不可食。《本草纲目》:蟹不可同柿及荆芥食,发霍乱,动风。《本草经疏》:脾胃寒滑,腹痛喜热恶寒之人,咸不宜服。
12.《本经逢原》:蟹与柿性寒,所以二物不宜同食,令人泄泻,发症瘕。
13.《随息居饮食谱》:蟹,多食发风,积冷,孕妇及中气虚寒,时感未清,痰嗽便泻者,均忌。反荆芥,又忌与柿食,误犯则腹痛吐利。《别录》:蟹爪主破胞堕胎。
14.《本草纲目》:蟹爪堕生胎,下死胎。
相关故事
源于《濒湖集简方》。螃蟹治湿热黄疸,为民间经验,可用作辅助治疗。
相传几千年前,江湖河泊里有一种双螯八足,形状凶恶的甲壳虫。不仅偷吃稻谷,还会用螯伤人,故称之为“夹人虫”。后来,大禹到江南治水,派壮士巴解督工,大家为了感激敢为天下先的巴解,用解字下面加个虫字,称夹人虫为“蟹”,意思是巴解征服夹人虫,是天下第一食蟹人。此是传说,并无出处。
绍兴有一年螃蟹成灾。人们想了很多办法都没解决,后来有个师爷交给大家个办法,让人们弄个破缸,然后往缸里注入盐水等着螃蟹往里面爬,让盐水把蛰死它,最后螃蟹全被杀死了,当人们没办法处理这些螃蟹时,又是那个师爷首先站出来,当着大家的面大吃螃蟹然后夸螃蟹味道好,就这样“第一个吃螃蟹的人”就形容勇敢的人,绍兴师爷也由此名声大噪。
另外现代作家包笑天晚年写个《大闸蟹史考》,引用了苏州古籍收藏家吴讷士个说法:“凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸置一灯火,蟹见灯光爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷。此是闸蟹之名所由来了。”搿搭块个“竹闸”,应该属于硬造个名称,伊实际就是“簖”。勿少人侪晓得,垃拉六朝时期,吴淞江下游个渔民发明了“沪”,搿种插拉河浜浅滩浪个竹栅栏,退潮个辰光可以拦牢鱼蟹;到仔唐代,由于“沪渎”经常作为地名出现拉诗赋当中,渔民们为了避免概念混淆,根据“沪”个“断鱼蟹之退路”功能,拿伊改称“簖”,所以陆龟蒙个《渔具诗·序》明确讲“沪,吴人今谓之簖”。搿歇,“簖”仍旧是江南农村个传统渔具,《现代汉语词典》对伊迭能解释:“拦河插在水里的竹栅栏,用来阻挡鱼、虾、螃蟹,以便捕捉。”既然“簖”从来呒没叫过“闸”,“大闸蟹”是因为捕捉工具而得名个说法就立勿牢脚。
三国时期张揖个《广雅》提着:“煠,瀹也;汤煠也。音闸。”清代嘉庆、道光年间个苏州文人顾禄,垃拉伊个《清嘉录》里向讲:“湖蟹乘潮上,簖渔者捕得之,担入城市,居人买以相馈贶,或宴客佐酒。有‘九雌十雄’之目,谓九月团脐佳,十月尖脐佳也。汤煠而食,故谓之‘煠蟹’。”埃个辰光,卖蟹人挑担进城沿街叫卖,勿断高喊“煠蟹唻大煠蟹”,成为秋天个一道风景。搿搭块个“煠”是指煮,《新华字典》仍旧拿“煠”列为“炸”个异体字,并解释成“拿食物放垃煮沸个油或水里弄熟”。螃蟹一般侪煠来吃,所以大家拿伊叫做“煠蟹”。老早黄浦江搭仔吴淞江出产个“清水蟹”,只头大、肉结实,拨上海人称为“大煠蟹”。大概是“煠”字比较生僻个缘故,日脚一长,谐音个“大闸蟹”就慢慢替代了“大煠蟹”,并且一直沿用到今朝。归根到底,“大闸蟹”是因为烹制方法而得名。
吃蟹说
中国吃蟹的历史悠久,蟹的菜肴也不断发展,各个时期,都有各个时期的螃蟹名菜肴。古人对河蟹鲜美,作诗咏赞者颇多,唐朝唐玄谦《蟹》:“充满煮熟堆琳琅,橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满,双螯哕出琼酥香。”清李渔说:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉,而黄似金,已达色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。”
《周礼·天官·庖人》:疱人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳,与其荐羞之物及后、世子之膳羞。这段话后,东汉郑玄注:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”何为“蟹胥”?汉许慎《说文解字》中“胥”的解释是“蟹醢也”,“醢”就是“肉酱也”,胥,就是蟹酱。
蟹胥,是历史资料中记载古人最早的吃蟹品种。因为那时的饮食中,酱是比较流行的。可见,古人吃蟹,从蟹胥开始。后来,随着物质与烹饪技术的不断发展,吃蟹也发生了很大的变化,古人不单单是吃蟹胥了。吃蟹的种法也多了起来,螃蟹的名菜肴也不断出现。
魏晋南北朝时就出了“鹿尾蟹黄”这道螃蟹名菜。接着又出现了糟蟹,糖蟹等名蟹菜。宋陆游是这样咏糟蟹的:“旧交髯簿久相忘,公子相从独味长,醉死糟丘终不悔,看来端的是无肠。”
隋朝时期,有一道名菜叫“镂金龙凤蟹”,据《清异录》记载,此菜是在糟蟹、糖蟹的壳上面贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。相传,这一奢侈的名蟹菜肴,是隋炀帝所创。糖蟹,在隋时也是名品,《清异录》记载,“隋炀帝幸江州,吴中贡糖蟹。”到唐代,糖蟹更受欢,后此蟹菜为贡品。黄庭坚曾写过“海馔糖解肥,江醪白蚁醇”的诗句。苏舜卿也说:“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非?”
宋元时期,螃蟹的名菜是“洗手蟹”。据《东京梦华录》、《蟹谱》记载,此菜的做法是取活螃蟹洗净,加盐、酒、生姜、橙皮、花椒等调料腌渍而成,洗洗手就能吃。据《武林旧事》记载,皇后归省时皇帝赐筵十四盏(比皇帝本人御筵仅少一盏,为体现帝后区别),第十盏就是“洗手蟹”。可见,“洗手蟹”当时已是皇宫里的名菜。
宋朝还有一道蟹名菜“蟹酿橙”。《山家清供》记载,“蟹酿橙”的制法是:剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中,入甑中,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。此菜,也是当时宫中名菜。据《武林旧事》记载,皇后归省时皇帝赐筵十四盏的第八盏就是“螃蟹酿橙”。
明清时期的蟹丸,也是名响多时的蟹菜。据清初文学家朱彝尊《食宪鸿秘》记载,蟹丸是这样制作的:取螃蟹肉,加姜末、蛋清等调料,放入竹筒内蒸熟。
古人吃螃蟹,除上记载的有名蟹菜肴外,还有民间的随意“粗吃”。有记载,魏晋时期,就有晋人手持蟹螯吃蟹。
在古人吃蟹中,还值得一提的是“蟹八件”。“蟹八件”是一种吃蟹的工具。据有关文字资料记载,最初发明食蟹器具的是明朝一个名叫漕书的人,他首先创制了锤、刀、钳三件工具来对付蟹硬壳,后来发展到“蟹八件”。据《考吃》记载:明代初创的食蟹工具有小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙八种,简称为“蟹八件”。“蟹八件”是针对吃蟹而专门设计制作的。因此,它们分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。如,当蟹端上来时,先拿一只蟹放在小方桌上,用锤具将整只蟹的各个部位敲打一遍,然后再用圆头剪剪下蟹脚、蟹螯,从脚吃起。而吃蟹脚蟹螯,必须用钎子。蟹脚虽然纤纤细小,但脚是活动的,活动的肉很好吃。如没有钎子,吃蟹脚只好用牙咬挤或是用牙嚼。用钎子吃蟹脚蟹螯,比用牙咬嚼吃蟹脚蟹螯,文雅风趣多,是古时诸多种的吃蟹方法中,最矜持的一种。
“蟹八件”与“右手持酒杯,左手持蟹螯”相比较,是“文吃”。“文吃”有“文吃”的乐趣,据说,“文吃”一只蟹,要花一个小时。“蟹八件”吃蟹,在明、清时期,苏、浙、沪一带很是风行。
蟹中之最
蟹乃食中珍味,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。它不但味美,且营养丰富,是一种高蛋白的补品。
根据产地可分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四种。河蟹以盘锦盘山县、河北、天津产的最为著名,江蟹以南京产的最好,湖蟹以湖北武汉梁子湖、江苏苏州的阳澄湖、山东微山湖、南京高淳固城湖产的品质较好。海蟹,分布于中国南北各海域。一般从南到北,3~5 月和 9~10 月为生产旺季,渤海湾辽东半岛 4~5 月产量较多。三疣梭子蟹是中国重要的出口畅销品之一,出口输往国别和地区:日本,香港、澳门。出口口岸:辽宁、河北、天津、山东、江苏、浙江、福建。
螃蟹盛产在 8~9 月,特别是高粱红时是吃蟹的最好时节,有“七尖八圆”之说。螃蟹的头胸甲呈圆形,褐绿色,螯足长大且密生绒毛,频足侧扁而长,顶端尖锐,螃蟹肉白嫩,味鲜美。
国内名蟹
1、固城湖大闸蟹
此蟹产于南京市高淳区固城湖,历来被称为蟹中之冠,固城湖水域百里方圆,碧波荡漾,水草丰茂,延伸宽阔,在这里生长的螃蟹,形态和肉质在螃蟹家族中尤为与众不同,其肉质肥嫩、鲜美,营养丰富。固城湖蟹每 100 克肉中含蛋白质 14 克,铁 13 毫克,核黄素0.71 毫克,维生素 A5960 国际单位。民国初年,北京四大名医之一的施今墨曾比喻固城湖螃蟹为螃蟹中一甲一名夺魁天下的状元。
2、阳澄湖大闸蟹
此蟹产于江苏苏州地区阳澄湖,是闻名国内外的中国名产,也中国第一个水产类中国驰名商标。阳澄湖大闸蟹历来被称为蟹中之冠,阳澄湖碧波荡漾,水质清纯如镜,水深底硬,水草丰茂,延伸宽阔,气候宜人,是螃蟹定居生长最理想的“水晶宫”。阳澄湖莲花岛出产的大闸蟹,是正宗长江区系中华绒螯蟹。由于水域生态优良,阳澄湖出产的螃蟹,有甲壳脆面坚,肢体肌肉丰满,个体硕大的特点。
3、长江大闸蟹
在安徽省安庆到芜湖一带水域,有天然野生的大闸蟹,品质极佳,为蟹中极品,由于野生的蟹苗存活率非常低,产量极其有限,捕捞的成本也非常高,所以价格十分昂贵。但是在安徽芜湖有人工饲养野生的大闸蟹蟹苗,品质和口感和野生的长江大闸蟹差不多,口感也很不错。
4、梁子湖大闸蟹
湖北鄂州市梁子湖大闸蟹,全生态养殖,原产地标志产品。“千古江夏诗文在,梁子湖畔蟹正肥。”前年,余秋雨在文化节开幕式上现场即兴做诗,令梁子湖螃蟹名声远扬。梁子湖是湖北省第二大湖,三分之二水面在江夏区境内。湖水清澈,水质达二级标准。所产螃蟹个大、肚白、肉鲜、味美。2004 年“梁子”牌梁子湖大河蟹获原产地保护产品,其商标相继被评为“湖北省著名商标”称号。产品深受消费者的青睐,行销全国,并远销韩、日、新加坡、马来西亚及港、澳、台等 7 个国家和地区,年创汇 500 万美元。梁子湖是湖北省容水量最大的淡水湖之一,湖面面积位居全省第二,是驰名中外的武昌鱼的故乡。梁子湖养蟹面积是苏州阳澄湖的近 6 倍,产量是阳澄湖的 2 倍,水质达到国家 2 类标准。来梁子湖吃蟹,堪称一绝。
5、天津紫蟹
这是中华绒蟹的一种,它体小,仅有一颗大衣纽扣大小。揭开蟹盖,蟹黄呈猪肝紫色,煮熟后变成橘红色,味极鲜美。紫蟹都产在寒风凛冽的冬季,因此,常常用于什锦火锅。
6、莱州大蟹
此蟹是掖县的著名特产。因掖县古时是莱州府的所在地,因此,莱州大蟹之名便流传至今。莱州大蟹的背面有三个隆起部分,前侧缘各有 9 个锯齿,最后一齿特别长,形似梭子,故俗称“三疣梭子蟹”。这种蟹个大味鲜,肉质细嫩。雌蟹最大的重达 0.75 公斤。雌蟹的卵块,雄蟹的脂膏,螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉,吃起来更是鲜美可口,令人回味无穷。
7、梭子蟹
辽宁兴城梭子蟹:此蟹肉色洁白,肉质细嫩,膏似凝脂,味道鲜美,为海蟹之上品。
8、南湖蟹
此蟹产于浙江省的杭、嘉、湖水网地带,素以个体肥大,肉质鲜美而著称。这里的湖蟹,过去都是靠自然繁殖,每年到汛期捕捉上市。已开始人工繁殖和放养,并获得了一定成果。
9、军山湖大闸蟹
军山湖清水大闸蟹,以“青背白肚、金爪黄毛、个体硕大、味美鲜嫩”著称,是国内响当当的水产名牌,也是历届鄱阳湖水系蟹王、蟹后得主。在 2004 年长江水系中华绒螯蟹的展评会上,“军山湖”蟹力挫江苏“阳澄湖”,在八个奖项的角逐中,一举夺得蟹王、蟹后等四项桂冠。每年有上千吨的蟹从军山湖出来,源源不断地流向南昌、杭州、香港等国内城市市民的餐桌,不仅畅销国内,而且远销日本、东南亚等国家和地区。
10、民权县秋水湖河蟹
民权河蟹纯天然、原生态、无公害,高品质,个大肉实、黄毛金爪黄满膏肥、香鲜味美、营养丰富。因此民权县被中国渔业协会命名为“中国河蟹之乡”,载誉北京、上海、常州、苏州、西安、武汉、天津、郑州等城市。曾出口韩国;2002 年获中国(商丘)农产品博览会金奖,2004 年获中国(郑州)首届水产品金奖。民权县先后被定为和授予“河南省渔业重点县”、“河南省河蟹养殖基地”、“河南省水产工作先进县”、“农业部健康养殖示范基地”、“河南省水产品无公害养殖基地”。
11、盘锦河蟹
盘锦河蟹,学名中华绒螯蟹,北方称河蟹,南方俗称大闸蟹,属节肢动物门,甲壳纲,十足目,爬行亚目,短尾族,方蟹科,绒螯蟹属,是我国著名的淡水蟹,在我国蟹类中产量最多。盘锦市盘山县是中国最大的河蟹产地,素有“蟹都”之称,这与盘锦的地理环境有着直接的关系。盘锦河蟹的生长特点是:海水里生,淡水里长。盘锦面临渤海的辽东湾,有广阔的海域、充足的海水,使河蟹得以“生”。同时,内陆充足的淡水资源和丰茂的水草,又使河蟹得以“长”。盘锦素有辽宁“南大荒”之美誉,境内沼泽河滩坑塘星罗棋布,大小河流交错纵横,苇塘数百万亩连片。更为重要的地理条件是,盘锦市境内有中小河流二十多条,条条与渤海相通,使河蟹“生和长”的回游畅通无阻。